捨て漬けを卒業
わたしのぬか漬け帖 その1の続きです。
9日目に捨て漬けを卒業し本漬けに移行しました！
ぬか漬けの香りは酸っぱくて香ばしい匂い。
良いぬか床の匂いを検索するとだいたい「フルーティーな匂い」ってでてくるけど、本当なのかな？
残念ながら初心者なのでまだフルーティーの境地には達することはできていません。
9月の初旬に寒い日が続きましたが、わたしがぬか床を漬けた日あたりから夏日が戻り室温が25度を超え続けていました。
そのせいかぬか床も順調に発酵し続けてくれたようで、匂いと見た目ともに順調に育ってくれたようです。
捨て漬けは10日から2週間とか、3週間とか人によって言っていることがバラバラです。
それもそのはず。日本全国場所によって温度や湿度が異なり、四季を持つ日本の風土。発酵具合を何日で出来上がり♪と言い切るのは無理な話ですよね。
わたしは自分の目と鼻と舌でぬか床に向き合い9日目で捨て漬けを終えた次第でござい。
産膜酵母は張らない方がいい！
ぬか漬けの事をネットで検索していると乳酸菌と産膜酵母というキーワードがよくでてくることに気が付きます。
ぬか床の中では乳酸菌と酵母菌が絶妙なバランスをもってぬか漬けを作ってくれるわけです。
その中でもぬか漬け初心者が迷うのが「産膜酵母」
産膜酵母とはぬか床を放置すると表面に張ってくる白い膜で、好気性の酵母菌です。
人によってぬか床デビュー後は2～3日ぬか床をかき混ぜずに放置する。産膜酵母が張ってきたら熟成されてきた証拠なので産膜酵母の白い膜をぬか床の下に入れるようにかき混ぜる、なんて言っている人もいます。
ちなみに産膜酵母はシンナーやセメダインの臭いに似ているそうです。
ぬか床デビューしてから毎日2回かき混ぜていましたが、わたしのぬか床には産膜酵母は張ることはありませんでした。
産膜酵母が張らない・・・と心配していたのですが、よくよく調べてみると産膜酵母はできるだけ張らない方が良いとわかりました。
もし産膜酵母が張ってしまってもぬか床を捨てたりしなくても復活はできる、ということはありますが、産膜酵母が張った方が良いということは全くないようです。
産膜酵母が張った方が乳酸菌が活性化しているなんていう眉唾な事を言っている人も大勢いるので、ぬか漬けの世界ってカオスですね。
ぬか漬けの酸味に角がある
まだ出来立てのぬか床。
だからか酸味に角がありまろやかさが足りません。
また夏日が続いたせいか乳酸菌が過活性してぬか漬けが酸っぱい。
今朝は昆布と干し椎茸をぬか床に足してみました。
ぬか漬けの酸っぱさを緩和するための水分調整代わり+うまみ付け。
自分で色々調べて試行錯誤していく毎朝のぬか床との会話が楽しいです。
わたしのぬか漬け帖①松川碁盤店の霧島杉のくり抜き杉桶でぬか漬けに挑戦！
わたしのぬか漬け帖③ぬか漬け事件簿
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